第一节 酒品分类与葡萄酒定义

酒品分类

系统性学习的第一步是问题进行分类，酒品类别划分的方法很多。有按颜色分，有按酒精含量分，有按原材料分，也有按酒品的生产工艺来区分，这应该是目前比较科学的分类方法，即将酒分为三类：

  • 蒸馏酒
  • 发酵酒
  • 调配酒

第一类 蒸馏酒

蒸馏酒是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成，酒精含量在18%到60%之间，因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类数不胜数，风格迥异，如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒和白酒等*。

第二类 发酵酒

发酵酒是指原料在经糖化和发酵后，不经蒸馏工序而得到的酒精饮料，其中酒精含量一般在20%以下，根据原料和具体工艺的不同，可分为啤酒、果酒和黄酒。

  • 啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成，酒精含量一般颇低，在2.5%～7.5%之间；
  • 果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精含量在7%～18%之间。我们经常说的葡萄酒就属于果酒的一种，还包括梅子酒、李子酒等；
  • 黄酒：是以稻米、小麦、玉米等为原料，加入酒曲*、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。

第三类 调配酒

调配酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料，加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成，酒精含量在20%～40%之间。

葡萄酒定义

根据《国际葡萄与葡萄酒组织(OIV，1996)》的规定：

通常来说，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒精含量不低于8.5%。

所以，所谓葡萄酒，必须包含以下3个条件：

  • 产品原料：必须是百分之百葡萄或葡萄汁
  • 生产原理：必须是上述原料全部或部分酒精发酵而成；
  • 酒精度数：不得低于8.5度

因此，葡萄酒的葡萄汁含量必须是100%！酒精不是加入的，是在酿造过程中发醇产生的。就算是最便宜的葡萄酒，它的含量也都是完全用葡萄汁酿造的。

各种注释：

世界八大烈酒

白兰地（Brandy）

白兰地属于烈酒的一种，通常我们所称的“白兰地”专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等工艺所制成的烈酒，酿造工艺和年份均有要求。从广义上讲，白兰地所采用的原料并不仅仅局限于葡萄，可以是以任何水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿后制成的烈酒。
白兰地种类非常多，最具代表性的两种白兰地为干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）。其中，干邑白兰地通常带有非常显著的果香和花香，酒体轻盈到适中不等，口感饱满、圆润，入口后有极浓的蜂蜜和甜橙味，橡木味显著，回味绵长，尽显顺滑与果香的完美契合。
雅文邑通常带有果脯，如李子、葡萄干、无花果的味道，酒体适中至偏高，经橡木桶熟化后，带有香草、椰子、烤面包、坚果、甜香料的风味。

  • 干邑（Cognac）：法国西南部的小镇，只有这里产的白兰地才能叫干邑。干邑白兰地四大品牌：轩尼诗，人头马，马爹利，拿破仑。路易十三，指陈酿50年以上的人头马，市价约2w。
  • eXtra Old（OX）：指顶级的，最上乘的白兰地。白兰地橡木桶中陈酿>6年，陈酿>4年，成为VSOP.

威士忌（Whisky或Whiskey）

威士忌属于烈酒的一种，以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，再使用橡木桶进行陈酿，最后经调配而成的非常有名的蒸馏酒。对工艺和年份有要求。
威士忌种类较多，如苏格兰威士忌、麦芽威士忌、田纳西威士忌、黑麦威士忌和爱尔兰威士忌等。

金酒（Gin）

金酒是杜松子酿造的，英国国酒。

伏特加(Vodka)

传统伏特加的酿造方法以马铃薯、玉米、大麦或黑麦为原料，通过蒸煮的方法，先将原料中的淀粉进行糖化，再采用蒸馏法蒸馏出酒度含量高达96%的酒液，完成后使用木炭进行过滤，吸附酒液中的杂质，装瓶前再用蒸馏水进行稀释，最终的酒精含量约为40%-50%。土豆酿制，自行脑补没有味道的白酒。俄罗斯人最爱，后劲大。
一般而言，小麦伏特加口感通常比较绵柔，而黑麦伏特加口感相对来说会更加强劲一些，并伴有淡淡的香料味，马铃薯伏特加则可能会有种奶油般的质感的柔滑。

朗姆酒（Rum）

朗姆酒是以甘蔗压榨出来的甘蔗汁或制糖工业的副产品糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的一种蒸馏酒，因为其原料与糖密切相关，所以也称之为“糖酒”。朗姆酒酒精含量一般在38%-50%之间，酒液根据酿造工艺的不同呈无色、琥珀色和棕色不等。
朗姆酒素来就有“海盗之酒”的美誉，主要产区集中在盛产甘蔗及蔗糖的地区，如牙买加、古巴、海地等加勒比海国家。朗姆酒的种类包括白朗姆酒、金朗姆酒和深色朗姆酒。朗姆酒的颜色一般由焦糖调制而成。优质朗姆酒经橡木桶熟化后，口感顺滑，带有橡木赋予的椰子、太妃糖和甜香料的风味。

龙舌兰（Tequila）

龙舌兰酒是采用蓝色龙舌兰草（Blue Agave）的鳞茎为原料，经发酵、蒸馏和陈酿所得到的一种蒸馏酒，素来都享有“墨西哥的灵魂”的美称。
墨西哥特基拉市（Tequila）是蓝色龙舌兰草品质最优的产区，只有采用特基拉市的蓝色龙舌兰草酿造的龙舌兰酒才能在酒标上标注“Tequila”，其他产区所酿造的龙舌兰酒则只能在酒标上标注为“梅斯卡尔（Mezcal）”。
从广义上讲，梅斯卡尔应该是龙舌兰酒的统称，而特基拉则专指特基拉市采用蓝色龙舌兰草酿造的龙舌兰酒。

中国白酒（Spirit）

日本清酒（Sake）

(注，以上为世界八大烈酒)

酒曲

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

《红酒课堂初级教程》
https://www.zhihu.com/question/29281597/answer/110904163

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