第四节 葡萄酒酿造

葡萄酒按颜色分类，可划分为：红葡萄酒、白葡萄酒以及桃红葡萄酒。故葡萄酒的酿造也分为三类：红葡萄酒酿造、白葡萄酒车间和桃红葡萄酒酿造。

红葡萄酒酿造

红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于，红葡萄酒要通过浸皮的方式来萃取葡萄皮中的色素和单宁。步骤如下：

• 采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，要在24小时内酿造最佳；
• 筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或未成熟的葡萄；
• 破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备；
• 浸皮：指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如，风格清淡的薄若莱 (Beaujolais) 产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长；
• 发酵：在浸皮的过程中，发酵会同时进行，糖分在酵母作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般在为2到4周；
• 压榨：将发酵完成的葡萄酒与酒糟分离；
• 熟成：发酵完成的红葡萄酒一般会在橡木桶中继续放置一段时间，橡木桶可以增添葡萄酒的香气，还可以使葡萄酒口感变得更加柔顺；
• 装瓶：过滤，澄清后装入玻璃瓶中。

白葡萄酒酿造

白葡萄酒的酿造过程中，最大的特点是先进行压榨，再进行发酵，而红葡萄酒则恰恰相反。

• 采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，要在24小时内酿造最佳；
• 筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或是未成熟的葡萄；
• 破皮：葡萄会进去破皮去梗机，去梗后适度积压破皮，为发酵做好准备；
• 压榨：将葡萄皮与葡萄汁分离；
• 发酵：糖分在酵母作用下，转化为酒精，同时也会产生二氧化碳和热量，白葡萄酒的发酵温度会在15℃到20℃之间，较低的发酵温度可以让白葡萄酒的香气更加精巧细腻，发酵时间一般在2到4周；
• 熟成：白葡萄酒同样需要熟成，不过一般不会用橡木桶，大部分是不锈钢容器，这要视葡萄品种和酿酒师而定；
• 装瓶：过滤，澄清后装入玻璃瓶中。

无论是红葡萄或白葡萄，果肉榨出来的果汁几乎都是没有颜色的。红葡萄酒在酿造时连同葡萄皮一起发酵，皮中的色素大部分都释放到酒液中，而白葡萄酒在酿造时没有连同葡萄皮一起发酵，这就是红葡萄酒和白葡萄酒颜色差别的缘由。一般红葡萄酒都是用红葡萄品种酿造，白葡萄酒用白葡萄品种酿造，但是实际上，白葡萄酒也可以用红葡萄品种酿造，只要在酿造时把葡萄皮分离出去就可以了。

桃红葡萄酒酿造

桃红葡萄酒其实有两种酿造方法：
（1）与红葡萄酒酿造过程相同，但是浸皮时间要比红葡萄酒短很多，一般在12到36个小时之间；
（2）简单地将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配出桃红葡萄酒。
第一种方法酿造出来的桃红葡萄酒品质更加优异。

红酒课堂初级教程