世界上有6,000种可以酿酒的葡萄品种，但能酿制出顶级葡萄酒的葡萄品种只有50种左右。不管是6,000种还是50种，要区分开它们也是颇有讲究的。葡萄品种是以它们更加适合酿造哪一种葡萄酒来区分的，这也就是为什么一般的葡萄品种只分为红葡萄品种和白葡萄品种的原因。

主要红葡萄品种

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

• 产地：法国波尔多、美国加州、澳大利亚、智利、意大利
• 特点：皮厚粒小籽多，高色素，高酸，高单宁，酒体丰厚结实，酒力强劲，酒香以黑加仑为主，带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味，酿成的葡萄酒通常会用橡木桶陈酿，可久藏。该品种是“红葡萄品种之王”，适应能力强，适合在世界各地种植，酿酒时常与梅洛（Merlot）搭配。

梅洛（Merlot）

• 产地：法国波尔多、美国、意大利
• 特点：波尔多最受欢迎品种，早熟，产量高，同赤霞珠相比，果实较大，酿成的葡萄酒果香突出，单宁较少，质地柔顺，口感圆润厚实，酸度也颇低，香气以紫罗兰和梅干为主，带有草莓、巧克力和红色水果风味。

葡萄酒按颜色分类，可划分为：红葡萄酒、白葡萄酒以及桃红葡萄酒。故葡萄酒的酿造也分为三类：红葡萄酒酿造、白葡萄酒车间和桃红葡萄酒酿造。

红葡萄酒酿造

红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于，红葡萄酒要通过浸皮的方式来萃取葡萄皮中的色素和单宁。步骤如下：

• 采摘：葡萄从葡萄园采摘回来后，要在24小时内酿造最佳；
• 筛选：通过机器和人工的方式，剔除腐烂或未成熟的葡萄；
• 破皮：葡萄经过破皮去梗机去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备；
• 浸皮：指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定，例如，风格清淡的薄若莱 (Beaujolais) 产区葡萄酒通常只会浸皮5天，而顶级的波尔多红葡萄酒浸皮时间则会持续两周甚至更长；
• 发酵：在浸皮的过程中，发酵会同时进行，糖分在酵母作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出，红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素和单宁，发酵时间一般在为2到4周；
• 压榨：将发酵完成的葡萄酒与酒糟分离；
• 熟成：发酵完成的红葡萄酒一般会在橡木桶中继续放置一段时间，橡木桶可以增添葡萄酒的香气，还可以使葡萄酒口感变得更加柔顺；
• 装瓶：过滤，澄清后装入玻璃瓶中。

地中海气候–最受葡萄树欢迎的大气候

葡萄树追求不冷不热的温带，全球大部分葡萄园都集中在南北纬30°到50°之间，而这也正是鼎鼎有名的地中海
气候分布区域。
地中海气候夏季炎热干燥，冬季温暖多雨，这正好同葡萄的生长习性一拍即合。

• 日照时间长，非常有利于葡萄中糖分的积累；
• 热量充足，葡萄能够充分成熟；
• 降水量适中，且多集中在冬季，有利于葡萄树开花、授粉、结果，便于采收。

地中海气候主要分布在：

• 地中海沿岸及黑海沿岸地区，包括欧洲南部，非洲北部沿海和西亚少数地区
• 北美加利福尼亚州沿岸
• 非洲南部西岸，即南非西南部和纳米比亚南部（称开普区或好望角区）
• 南美智利中部及西南地区
• 澳大利亚西南和东南沿海(虽为东南部，但属西海岸，是阿德莱德四周地区，而不是悉尼一带)

当然，地中海气候不是适合葡萄种植的唯一气候，这还应该考虑地形、地理位置、葡萄品种等因素，譬如法国的勃艮
第（Burgundy）产区就是大陆性气候。

晴好的天气–最受葡萄树欢迎的小天气

在合适的大气候下面，我们还应该考虑小天气的问题，特别是葡萄生长期的小天气。每一年在葡萄的生长期，小天气
都会有所不同，譬如狂风暴雨、霜冻霜降都会对葡萄的大小和品质产生重要的影响。特别是在葡萄树开花、授粉、结果
期间，还有葡萄的采收时期，都需要有晴好的天气来保证果实的优异品质，如果遇到昼夜温差颇大的天气就更有利于葡
萄中糖分的积聚。

贫瘠的土地–最受葡萄树欢迎的土壤

• 贫瘠：营养过剩会让葡萄树身宽体胖，扎根不深，不能最大限度获取土壤中矿物质，所以贫瘠的土壤对葡萄树来说反而更好；
• 排水性良好：有利于根系深入扎根，从而使葡萄树结出的果实获得独特风味；
• 土层深厚：这为葡萄树根系的垂直生长提供充足空间，土层越深，矿物质越多，葡萄树根系扎根越深。

《红酒课堂初级教程》

葡萄酒的主流分类方法

葡萄酒的主流分类方法有以下四种。

（一）按二氧化碳的压力分类

• 静止葡萄酒：20℃时，酒中二氧化碳含量低于0.5bar(巴)的葡萄酒，大部分葡萄酒都属于这种类型；
• 起泡葡萄酒：20℃时，酒中二氧化碳含量高于3.5bar(巴)的葡萄酒，如法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利阿斯蒂(Asti)，这些都是因为受原产地保护* 才拥有特别的名称，其他的产区是不允许使用的。

（二）按残留糖分含量分类

• 干型： 残留糖分含量在4克/升以下；中国人所说的“干红”，“干”是指酒中的糖分很低，基本上喝不出来甜味，而“红”则是从葡萄酒酒液的颜色来区分。
• 半干型：残留糖分含量在4－12克/升之间；
• 半甜型：残留糖分含量在 12－45克/升之间；
• 甜型： 残留糖分含量超过45克/升。

酒品分类

系统性学习的第一步是问题进行分类，酒品类别划分的方法很多。有按颜色分，有按酒精含量分，有按原材料分，也有按酒品的生产工艺来区分，这应该是目前比较科学的分类方法，即将酒分为三类：

• 蒸馏酒
• 发酵酒
• 调配酒

第一类 蒸馏酒

蒸馏酒是以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成，酒精含量在18%到60%之间，因原料和具体生产工艺不同，蒸馏酒的种类数不胜数，风格迥异，如威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、金酒和白酒等*。

第二类 发酵酒

发酵酒是指原料在经糖化和发酵后，不经蒸馏工序而得到的酒精饮料，其中酒精含量一般在20%以下，根据原料和具体工艺的不同，可分为啤酒、果酒和黄酒。

• 啤酒：是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成，酒精含量一般颇低，在2.5%～7.5%之间；
• 果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精含量在7%～18%之间。我们经常说的葡萄酒就属于果酒的一种，还包括梅子酒、李子酒等；
• 黄酒：是以稻米、小麦、玉米等为原料，加入酒曲*、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。